مسمومیت غذایی (Food Poisoning)
کتابچه دیجیتال
پادکست
برای گوش کردن به پادکست، از دکمه پخش زیر استفاده نمایید:
فیلم آموزش همگانی
مسمومیت غذایی: علل، علائم، پیشگیری و درمان
این مقاله جامع به موضوع مسمومیت غذایی میپردازد و آن را به عنوان بیماری ناشی از مصرف غذا یا نوشیدنی آلوده به میکروبهای مضر تعریف میکند. این متن انواع، علائم، علل و روشهای پیشگیری و درمان مسمومیت غذایی را به تفصیل شرح میدهد. همچنین، بر مسمومیتهای خاص ناشی از ماهی مانند سیگوآترا و اسکومبروئید، و نیز عفونت ویبریو وولنیفیکوس تأکید میکند. این سند شامل رهنمودهای دقیق برای تشخیص، مقابله با کمآبی بدن و زمان مراجعه به پزشک است و به گروههای در معرض خطر بیشتر و عوارض جدی مانند سندرم همولیتیک اورمیک و خطرات برای زنان باردار اشاره میکند.
مسمومیت غذایی (Food Poisoning) چیست؟
مسمومیت غذایی (Food-borne illness) زمانی رخ میدهد که شما چیزی بخورید یا بنوشید که حاوی میکروبهای مضر (باکتریها، ویروسها یا انگلها) باشد. باکتریها سمی را در غذا تولید میکنند که همین سم باعث بروز مشکل میشود.
علائم مسمومیت غذایی
علائم ممکن است چند ساعت یا چند روز پس از مصرف غذای آلوده یا نوشیدنی آلوده شروع شوند. زمان بروز علائم تا حدی به علت مسمومیت غذایی بستگی دارد. همچنین مقدار غذای آلوده یا نوشیدنی که مصرف کردهاید نیز در شدت و زمان علائم مؤثر است. علائم ممکن است شامل موارد زیر باشند:
- درد شکم
- اسهال
- تب
- کاهش اشتها
- حالت تهوع
- استفراغ
- ضعف و خستگی
مسمومیت غذایی ممکن است فقط یک فرد یا گروهی از افراد را که در معرض غذای آلوده قرار گرفتهاند، تحت تأثیر قرار دهد. این موضوع به میزان میکروب یا سم مصرفشده و همچنین حساسیت هر فرد نسبت به آن بستگی دارد.
مسمومیت غذایی ناشی از ماهی
دو نوع مسمومیت غذایی وجود دارد که ممکن است بر اثر خوردن ماهی ایجاد شوند:
- مسمومیت سیگوآترا (Ciguatera poisoning)
- مسمومیت اسکومبروئید (Scombroid poisoning)
مسمومیت سیگوآترا (Ciguatera poisoning)
علائم این مسمومیت شامل دلپیچه، حالت تهوع، استفراغ و اسهال است. علائم ممکن است به سردرد، درد عضلانی و احساس خارش، گزگز یا بیحسی پوست پیشرفت کنند. یکی از علائم اولیه میتواند بیحسی لبها، زبان یا اطراف دهان باشد. همچنین ممکن است طعم فلزی در دهان حس کنید یا احساس کنید دندانهایتان لق شدهاند. ممکن است تغییر در توانایی تشخیص دمای سرد و گرم داشته باشید؛ به عنوان مثال چیزی را داغ احساس کنید در حالی که در واقع سرد است.
مسمومیت اسکومبروئید (Scombroid poisoning)
علائم این مسمومیت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پس از خوردن ماهی آلوده ظاهر میشوند. این علائم شامل گرگرفتگی صورت، حالت تهوع، استفراغ، کهیر و درد شکم است. این علائم شبیه به واکنشهای آلرژیک هستند. ابتلا به مسمومیت اسکومبروئید به این معنا نیست که شما به ماهی حساسیت دارید.
عفونت ویبریو وولنیفیکوس (Vibrio vulnificus infection)
این عفونت باکتریایی است و به ماهیهای آب گرم و شور مربوط میشود. این باکتری در صدفها (بهویژه صدف خام)، سایر غذاهای دریایی یا دریا یافت میشود. شما میتوانید با خوردن ماهی آلوده یا تماس زخم باز با ماهی یا آب دریا به این عفونت مبتلا شوید. این بیماری شایع نیست و مسری هم نیست.
علائم این عفونت شبیه به علائم عمومی مسمومیت غذایی است:
- تب
- استفراغ
- اسهال
- درد شکم
علائم شدیدتر شامل تب بالا، لرز، فشار خون پایین، قرمزی، تورم و ایجاد تاول روی پوست هستند. اگر باکتری وارد یک زخم باز شود، ممکن است عفونت شدیدتر شود و به جریان خون گسترش یابد که میتواند تهدیدکنندهٔ زندگی باشد.
تشخیص این عفونت با آزمایش خون و نمونهگیری از مدفوع انجام میشود. پزشک همچنین ممکن است تاولهای پوست را بررسی کند.
پیشگیری:
- غذاهای دریایی بهویژه صدف را نپزهخورده مصرف نکنید.
- وسایل آشپزخانه را با آب داغ و صابون بشویید.
- اگر زخمی باز دارید، هنگام دست زدن به ماهی دستکش بپوشید.
- از شنا کردن در دریا تا زمان بهبودی کامل زخم خودداری کنید.
درمان:
- معمولاً با آنتیبیوتیکها درمان میشود.
- در موارد شدید، ممکن است نیاز به جراحی یا قطع عضو در ناحیه آلوده وجود داشته باشد.
علتهای مسمومیت غذایی
بسیاری از غذاها میتوانند باعث مسمومیت غذایی شوند. غذاهایی که باید خنک نگهداری شوند ولی در دمای محیط رها میشوند، از دلایل اصلی مسمومیت غذایی هستند. به همین دلیل مسمومیت غذایی در پیکنیکها و بوفهها شایعتر است.
منابع شایع مسمومیت غذایی:
- گوشت یا مرغ خام یا نیمپز
- لبنیات پاستوریزهنشده
- صدف خام
- میوهها و سبزیجات نشسته
شایعترین باکتریهای عامل مسمومیت غذایی عبارتاند از:
- سالمونلا (Salmonella)
- اشرشیا کلی (E. coli)
همچنین ویروسها مانند نوروویروس (Norovirus) میتوانند باعث آلودگی غذا شوند.
تشخیص مسمومیت غذایی
بسیاری از موارد مسمومیت غذایی به طور رسمی تشخیص داده نمیشوند زیرا اغلب افراد طی چند روز در خانه بهبود پیدا میکنند.
پزشک در صورت شدت علائم ممکن است:
- آزمایش خون برای تشخیص باکتریهای عامل
- نمونهگیری از مدفوع برای شناسایی میکروب عامل
را انجام دهد.
پیشگیری و اجتناب از مسمومیت غذایی
بهترین راه پیشگیری، کنترل کامل غذا است. این کار با پختوپز و نگهداری غذا در خانه آسانتر است. هنگام غذا خوردن در بیرون، به ویژه در بوفهها دقت کنید.
راهکارهای جلوگیری از مسمومیت غذایی:
- شستن کامل میوهها و سبزیجات
- شستوشوی سطوح آشپزخانه، تختههای برش و وسایل
- شستن مرتب دستها و وسایل آشپزی
- یخزدایی گوشت فقط در یخچال (نه در دمای اتاق)
- عدم استفاده از یک بشقاب برای گوشت خام و پخته
- استفاده نکردن از چاقوی آلوده به گوشت خام برای سایر مواد
- پخت کامل گوشت:
- گوشت گاو: حداقل 160°F (71°C)
- مرغ و طیور: حداقل 180°F (82°C)
- ماهی: حداقل 140°F (60°C)
- مصرف نکردن غذاهای بستهبندیشده تاریخگذشته
- دور انداختن کنسروهای بادکرده یا فرورفته
- قرار دادن غذاهای باقیمانده در یخچال ظرف ۴ ساعت
- پرهیز از مصرف قارچهای وحشی
- پرهیز از مصرف پنیر نرم (بهویژه وارداتی) در دوران بارداری یا ضعف سیستم ایمنی
- در سفرهای خارجی:
- عدم مصرف میوهها و سبزیجات خام شستهنشده
- اجتناب از آب شیر تصفیهنشده یا نجوشیده
- در مهمانیها یا رستورانها از غذاهای رهاشده در دمای محیط برای مدت طولانی اجتناب کنید.
پیشگیری از مسمومیت غذایی ناشی از ماهی
- برای جلوگیری از سیگوآترا، از خوردن ماهیهایی که بیشتر حامل سم هستند اجتناب کنید، مانند:
امبرجک، گروپر، اسنپر، استورژن، کینگ مکریل، باراکودا و مارماهی.
به هیچ عنوان اندامهای داخلی ماهی را نخورید چون سم در این بخشها بیشتر متمرکز است.
- برای جلوگیری از اسکومبروئید، فقط ماهیهایی که بهدرستی در یخچال نگهداری شدهاند مصرف کنید.
در مصرف تن ماهی، ساردین، ماهی خالمخالی، ماهی ماهیماهی (ماهی-ماهی) و آنچوی دقت کنید.
درمان مسمومیت غذایی
بیشتر موارد مسمومیت غذایی خفیف هستند و طی چند روز بهبود مییابند.
هدف اصلی درمان: جلوگیری از کمآبی بدن (Dehydration)
کمآبی بدن به دلیل از دست دادن مایعات و الکترولیتها رخ میدهد. برای جلوگیری:
- پرهیز از غذاهای جامد و لبنی تا پایان استفراغ و اسهال
- مصرف غذاهای ساده و کمچرب پس از بهبودی (مثلاً بیسکویت، نان تست، موز)
- پرهیز از غذاهای تند، سرخشده، لبنیات و غذاهای پرچرب یا پرقند
- نوشیدن مایعات فراوان (بدون کافئین یا شیر)
- نوشیدنیهای ورزشی مثل گیتورید برای درمان اسهال مناسب نیستند.
چه زمانی باید به پزشک مراجعه کرد؟
وقت گرفتن از پزشک:
- اسهال شدید بیش از ۳ روز
- استفراغ مکرر بیش از ۲ روز
- وجود خون در مدفوع
- مصرف داروهای مدر (Diuretics) همراه با اسهال، حالت تهوع یا استفراغ
- تب بالای 101°F (38.3°C)
مراجعه فوری به اورژانس:
- مدفوع سیاه یا مارونی یا وجود مقدار زیاد خون
- استفراغ خون
- مشکل در تنفس
- درد شدید شکم یا گرفتگی شکمی
- دوبینی یا مشکل در حرکت اندامها
- تپش قلب
- علائم کمآبی شدید
- مشکل در بلع
- مسمومیت غذایی ناشی از قارچ یا صدف خام
درمان مسمومیت غذایی ناشی از ماهی
- سیگوآترا: درمان شامل داروهایی است که علائم را کاهش میدهند. داروی خاصی برای درمان قطعی وجود ندارد و علائم به مرور زمان از بین میروند.
- اسکومبروئید: درمان با داروی آنتیهیستامین مانند بنادریل (Benadryl) انجام میشود.
مدت زمان بیماری
- سیگوآترا: علائم ممکن است ۱ تا ۲ هفته طول بکشند.
- اسکومبروئید: علائم معمولاً در ۲۴ ساعت یا کمتر برطرف میشوند اما در صورت مصرف مجدد ماهی آلوده بازمیگردند.
- هر دو نوع به ندرت کشنده هستند.
علائم کمآبی بدن (Dehydration)
- کاهش یا قطع ادرار، یا ادرار تیرهرنگ
- خشکی دهان
- خوابآلودگی یا خستگی
- تشنگی شدید
- سردرد
- گیجی
- سرگیجه یا احساس سبکی سر
- عدم وجود اشک هنگام گریه
درمان کمآبی خفیف
- نوشیدن جرعههای مکرر آب
- مصرف سوپ شفاف، نوشابه شفاف یا آبمیوه رقیقشده
- پرهیز از قهوه، چای، نوشابه تیره و نوشیدنیهای کافئیندار
- برای کودکان: استفاده از محلول ORS (محلول خوراکی آبرسانی)
اگر کمآبی شدید باشد، درمان در بیمارستان با مایعات و الکترولیتهای وریدی (IV) انجام میشود.
جدی بودن مسمومیت غذایی
- کمآبی بدن میتواند خطرناک باشد.
- لیستریا (Listeria): برای جنین زنان باردار بسیار خطرناک است و ممکن است باعث سقط جنین، زایمان زودرس، مردهزایی یا مشکلات رشد جنین شود.
- E. coli: میتواند باعث سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) و نارسایی کلیه شود، به ویژه در افرادی که سیستم ایمنی ضعیف دارند.
زندگی با مسمومیت غذایی
کودکان و سالمندان بیش از دیگران در معرض خطر هستند. همچنین افراد زیر در معرض ریسک بالاتر قرار دارند:
- مبتلایان به بیماریهای مزمن مانند بیماری کلیوی یا دیابت
- زنان باردار
- افرادی که اخیراً به خارج از کشور سفر کردهاند
- افرادی با سیستم ایمنی ضعیف به دلیل:
- مصرف داروهای پس از پیوند عضو
- شیمیدرمانی
- ابتلا به HIV
پرسشهایی که باید از پزشک بپرسید
- چگونه متوجه شوم علائمم ناشی از مسمومیت غذایی است؟
- آیا دارویی برای پیشگیری از مسمومیت غذایی وجود دارد؟
- بهبودی چقدر طول میکشد؟
- چه زمانی مسمومیت غذایی خطرناک است و باید به شما مراجعه کنم؟
- مسمومیت غذایی چه تفاوتی با سایر اختلالات گوارشی دارد؟
- آیا دچار آلرژی غذایی هستم؟
- علائم عفونت ویبریو وولنیفیکوس چه مدت طول میکشد؟
- اگر بیماری کلیوی دارم، آیا باید از مصرف صدف خودداری کنم؟
- چه غذاهایی در رستوران برای افراد آسیبپذیر مناسب است؟
Resources/منابع
- Centers for Disease Control and Prevention, Be Food Safe: Protect Yourself from Food Poisoning
این مطلب با سردبیری دکتر اکبر نیکپژوه، متخصص پزشکی پیشگیری و اجتماعی، استاد دانشگاه علوم پزشکی برای استفاده در وبسایت بیمارستان تهیه شده است.
لطفاً به یاد داشته باشید که پزشکی و سلامت همواره دانشی رو به کمال است. ضمن استفاده از مطالب علمی این بسته آموزشی، توصیههای سلامتی و درمانی ویژه خودتان را از پزشکان معالجتان دریافت کنید.
سلب مسئولیت: مطالب ارائهشده صرفاً جهت اطلاعرسانی و افزایش آگاهی عمومی تهیه شده و جایگزین توصیهها و دستورات پزشکی فردی نبوده و لازم است در هر مورد با پزشک معالج مشورت شود.
تندرستی و سلامتی کامل شما آرزوی ماست.
همچنین بخوانید
